Ale rillettes možná znáte, ani o tom nevíte: předlistopadoví studenti si pamatujou čtvrteční fronty v menze na dvojáky za 5,20 Kčs, že jo? Šťastlivci v první linii dostali šišku suchého salámu, ostatní si mohli vybrat mezi lančmítem nebo vepřovkou ve vlastní šťávě, opozdilci se museli spokojit s krevní tučnicí ( ...ačkoli gurmáni dokázali i z ní vytvořit lahodné pochoutky, tenkrát jsem mezi ně ovšem ještě
nepatřila ... ).
A vepřovka byla dobrá volba. Když nebyl čas, chuť a možnosti na tepelnou úpravu, stačilo nakrájet cibuli, smíchat s konzervou a mazat na chleba ... a v té chvíli jste byli konzumenty rillettes, ani jste o tom nevěděli!
Ano! Rillettes je masová pomazánka, ve francouzské kuchyni nejčastěji z kachního nebo husího masa, které se dlouze a pomalu vaří v sádle, jen se solí nebo s cibulkou, bylinkami a vínem.
No a protože Martin je za dveřmi, husy ve špajzu, bylinky na okně a víno v lednici, jdem experimentovat!:
Vezmeme:
husu
sádlo, nejlíp slité z minulé husy
3-4 šalotky
tymián a petrželová nať
sůl, pepř
sklenka - dvě bílého vína
Uděláme:
Husu osolíme, uložíme do hlubokého pekáče, zalijeme rozpuštěným sádlem a pečeme 3-4 hodiny na 110 st., aby se husa pomalu v sádle spíš vařila než zprudka pekla. Můžeme i podlévat vodou, pokud nemáme dost sádla, ona během pečení nějaké to sádýlko pustí.
Poté co je nazlátle upečená, vyndáme z pekáče, naporcujeme stehýnka, prsa, prostě to pěkné maso a servírujeme třeba se zelím a knedlíky a se svatomartinským vínem, to si jistě už nějak poradíte.
Zbylý skelet, křídla a to co z husy ještě po hostině zbude, obereme a z těchto kousků masa vyrobíme skvělý rillettes. V tomto místě mi to trochu hapruje, protože ideální je podávat rillettes před husou jako předkrm, takže v profi gastronomii je postup jiný. U nás taky, chci-li dělat pomazánku a ještě ždibek paštiky, abych využila i vnitřnosti, musím dát do trouby husy dvě, z jedné by nic na pomazánku nezbylo!
Takže na sádle ( dejte dost, ale určitě ne všechno; slijte si do sklenic na příští husu ) osmažíme nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme obrané maso, ani nemusí být úplně na kousíčky, osolíme, opepříme, tymiánem ovoníme, zalijeme vínem, připadně ještě trochu sádla přidáme, aby to tak pěkně plavalo a ještě chvilku dusíme, až se vyvaří víno a maso se rozpadne na nitky.
Nasekanou zelenou petržel přidáme až nakonec, ona by vařením ztratila barvu i chuť, takhle nám tu nádheru voňavou pěkně rozjasní.
Naplníme do misek nebo skleniček, ještě trochu sádlem zalijem a uklidíme do chladu.
Servírujeme na Martina před husou s čerstvým chlebem nebo jindy s čímkoli jiným.
Takhle krásně to vypadá, ještě líp chutná a kdo nevěří, ať zkusí udělat nebo přijde k nám ochutnat, ale rychle, dlouho to nevydrží!
