Rillettes

     Nebudu dělat chytrou, tohle svůdné francouzské slůvko jsem slyšela tuhle sobotu poprvé v rámci svatomartinského husího menu. Mysleli jsme, že to bude něco jako paštika. Není.

     Ale rillettes možná znáte, ani o tom nevíte: předlistopadoví studenti si pamatujou čtvrteční fronty v menze na dvojáky za 5,20 Kčs, že jo? Šťastlivci v první linii dostali šišku suchého salámu, ostatní si mohli vybrat mezi lančmítem nebo vepřovkou ve vlastní šťávě, opozdilci se museli spokojit s krevní tučnicí ( ...ačkoli gurmáni dokázali i z ní vytvořit lahodné pochoutky, tenkrát jsem mezi ně ovšem ještě 

nepatřila ... ).

     A vepřovka byla dobrá volba. Když nebyl čas, chuť a možnosti na tepelnou úpravu, stačilo nakrájet cibuli, smíchat s konzervou a mazat na chleba ... a v té chvíli jste byli konzumenty rillettes, ani jste o tom nevěděli! 

Ano! Rillettes je masová pomazánka, ve francouzské kuchyni nejčastěji z kachního nebo husího masa, které se dlouze a pomalu vaří v sádle, jen se solí nebo s cibulkou, bylinkami a vínem.

No a protože Martin je za dveřmi, husy ve špajzu, bylinky na okně a víno v lednici, jdem experimentovat!:

Vezmeme:

husu

sádlo, nejlíp slité z minulé husy

3-4 šalotky

tymián a petrželová nať

sůl, pepř

sklenka - dvě bílého vína

Uděláme:

     Husu osolíme, uložíme do hlubokého pekáče, zalijeme rozpuštěným sádlem a pečeme 3-4 hodiny na 110 st., aby se husa pomalu v sádle spíš vařila než zprudka pekla. Můžeme i podlévat vodou, pokud nemáme dost sádla, ona během pečení nějaké to sádýlko pustí.

     Poté co je nazlátle upečená, vyndáme z pekáče, naporcujeme stehýnka, prsa, prostě to pěkné maso a servírujeme třeba se zelím a knedlíky a se svatomartinským vínem, to si jistě už nějak poradíte.

     Zbylý skelet, křídla a to co z husy ještě po hostině zbude, obereme a z těchto kousků masa vyrobíme skvělý rillettes. V tomto místě mi to trochu hapruje, protože ideální je podávat rillettes před husou jako předkrm, takže v profi gastronomii je postup jiný. U nás taky, chci-li dělat pomazánku a ještě ždibek paštiky, abych využila i vnitřnosti, musím dát do trouby husy dvě, z jedné by nic na pomazánku nezbylo!

     Takže na sádle ( dejte dost, ale určitě ne všechno; slijte si do sklenic na příští husu ) osmažíme nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme obrané maso, ani nemusí být úplně na kousíčky, osolíme, opepříme, tymiánem ovoníme, zalijeme vínem, připadně ještě trochu sádla přidáme, aby to tak pěkně plavalo a ještě chvilku dusíme, až se vyvaří víno a maso se rozpadne na nitky. 

     Nasekanou zelenou petržel přidáme až nakonec, ona by vařením ztratila barvu i chuť, takhle nám tu nádheru voňavou pěkně rozjasní.

     Naplníme do misek nebo skleniček, ještě trochu sádlem zalijem a uklidíme do chladu.

Servírujeme na Martina před husou s čerstvým chlebem nebo jindy s čímkoli jiným.

     Takhle krásně to vypadá, ještě líp chutná a kdo nevěří, ať zkusí udělat nebo přijde k nám ochutnat, ale rychle, dlouho to nevydrží!

V růstu

     Slunce září letos v září!

     Děti vyrostly z loňských tenisek a školních bačkor, nutno vyrazit na nákupy.

     Na pracovním stole mi za prázdniny vyrostla hromada práce, která tolik nespěchala, ale teď už i já rostu při představě, že to budu muset v dohledné době zpracovat.

     Houby už konečně taky rostou (.. babička říkala, že když rostou houby moc, bude válka..), sušíme, dusíme, mrazíme...

     Švestkám se tento podzim daří růst, až se stromky ohýbají, budou povidla i koláče!

     Dýně mi ovšem letos nevyrostla, navzdory protislimáčím opatřením si na ní pochutnali slizouni zrzaví!

     Takže jsem koupila "hopkajdu" na trhu a uvařila první dýňovou polévku:

1 dýně Hokaido

1 malá cibule

2 stroužky česneku

100 ml smetany

zeleninový nebo kuřecí vývar

olivový olej

lžíce másla

sůl, pepř

     Dýně se musí oloupat a vydlabat vnitřek se semínky, to je snad největší práce na přǐpravě této jednoduché a vynikající polívky.

     Cibulku a česnek nakrájíme a na oleji s máslem lehounce napěníme, přidáme nakrájenou dyňuli, osmahneme, zalijeme vývarem a deset minut dusíme pod pokličkou.

     Tyčovým mixérem rozmixujeme, přidáme smetanu, solíme a pepříme přiměřeně věku a zdravotnímu stavu.

     To je celé. 

Dobrou chuť!

Hovězí burgundské

     Není to úplně tak letní jídlo, jsem si vědoma, že se do tohoto receptu možná aktuálně ani nepustíte.      

     Ledaže by se Vám přihodilo ( jako mně včera ), že maso koupené na gril, není ve vhodné kondici a tím nemyslím, že by bylo zkažené. Jen se někde stala chybka v uložení nebo ta kráva byla stejně stará jako já. 

     Svíčková byla jako malovaná, voněla, ale už při zpracovávání bylo poznat, že rychlá příprava na grilu jí slušet nebude: byla tužší nikoli vláčná, nepoddajná na zmáčknutí, ani pod nožem neklouzala jako máslo. Nicméně jsme plátek zkusmo na gril hodili a výsledek potvrdil naše očekávání, nedalo se.

     Do obyčejného guláše se mi nechtělo, brázdila jsem po receptech na netu a ze všech jsem dala dohromady tuto dobrotu ( nejvíc se to blíží asi Boeuf Bourguignonne podle Julii Child, jen jsem vynechala žampiony a šalotku ), přiložila jsem rychlé a jednoduché nočky: 

1,5 kg hovězího zadního ( nebo tuhé svíčky )

10 dg slaniny

2 lžíce sádla

2 mrkve

1 větší cibule

5 stroužků česneku

5 dg másla

0,5 l červeného - Merlot Chile

200 ml rajčatové passaty

Bylinky ze zahrádky : tymián, rozmarýn, šalvěj, bobkový list

sůl, pepř

     Na sádle osmažíme na kostky nakrájenou slaninu. 

     Maso nakrájíme na větší kostky a přidáme ke slanině. 

     Po opečení ze všech stran jej vyndáme do pekáče, ve kterém to půjde do trouby, do výpeku vhodíme cibuli a mrkev ( na kolečka nebo kostičky ), přidáme máslo a orestujeme. 

     Zeleninu přidáme k masu, zalijeme vínem a rajčatovým pyré, přidáme česnek prolisovaný nebo celý a býlí po větvičce a páru lístků ( se pak vyndá ), solíme, pepříme, zaklopíme a zandáme na 3 hodiny do trouby na 150 grádů. 

     Po hodince radši zkontrolujeme, jestli se moc nevyvařila tekutina, když tak dolejeme vývar nebo víno, maso musí být ponořené celé.

     Neuvěřitelně vynikající, k jídlu jsme otevírali další flašku, během těch tří hodin se totiž ta jedna vyvařila, vypařila nebo možná vypila?

Na noky:

2 hrnky polohrubky

1 hrnek vody

1/2 lžičky soli

2 lžíce másla

     Z mouky se solí a vody (přidávám vodu postupně, někdy je potřeba víc jindy míň, asi závisí na mouce?) vymícháme husté těsto, které stěrkou protlačíme skrz haluškové síto do hrnce osolené vařící vody.
     Než se se sítem otočím a odložím jej do dřezu, jsou nočky ( halušky ) uvařené a plavou na hladině. Sleju a vhodím máslo, lehce promíchám, hotovo.

Dobrou chuť!

Tagliatelle na bylinkách

Čti taljatele, "g" nevyslovuj a znamená to "rozřízni je", asi ty nudle, že jsou moc dlouhé.

     Jestli máte na přípravu jídla max 20 minut, tak tohle stihnete i s kávičkou:

500 g Tagliatelle nebo prostě široké dlouhé nudle

200 ml smetany 30%

1 -2 lžíce strouhaného parmazánu

čerstvé bylinky ( šalvěj, tymián, rozmarýn, oregano, petržel, bazalka, ... )

olivoil, sůl, pepř

     Dáme vařit do velikého hrnce vodu na těstoviny a do konvice na kafe.

     Na olej v pánvi hodíme pořádnou hrst nasekaných zelených lístků všeho, co máte na zahrádce nebo v květináči na okně. Zalijeme smetanou, sypneme parmazán a chvilenku povaříme. Dorazíme solí a pepřem do konečné podoby.

     Uděláme si kafe, zatímco se uvaří voda na nudle. Klidně s hrnkem v ruce vařící vodu osolíme a vsypeme do ní nudle a máme deset minut na dopití kávy. Po uvaření nudle scedíme, smícháme se lžící oleje a bylinkovou smetanovou omáčkou a servírujem ozdobené bylinkami, posypané parmazánem.

Dobrou chuť!

Rulička

     Chytří vědci ( a museli to být muži, nedovedu si představit, že by se takovou "důležitostí" zabývala žena ) už vymysleli ruličku na toaletní papír, která se dá spláchnout, takže chlap nemá důvod nechávat ji v místnůstce a my nemáme důvod prudit, proč ji po sobě neuklidí.

     Posílám vědcům, a při jednom taky Evropské Unii ( ta se v těchto praktických problémech ráda vrtá), podnět k výzkumu a vývoji ruličky, která by šla na držák toaletního papíru nasadit POUZE  A JEN z té správné strany. 

     Ušetříme chlapům problém a nám prudu: " Proč je ten hajzláč zase votočenej?!?!?! "

     A rulička mi připomněla jídlo, na které se už delší dobu chystám, takže:

Cannelloni plněné mletým masem

krabice 250 g těstovinových trubiček Canneloni

500 g mletého vepřového masa

2 šalotky

2 stroužky česneku

500 ml passata di pomodori čili protlak z rajčat

sůl, pepř, bazalka

olivový olej

250 ml bílého jogurtu

250 ml kysané smetany

1 vejce

parmazán

     

     Na olivovém oleji osmahneme cibulku a česnek, vložíme maso a vařečkou ho rozmícháváme a rozdrobujeme, aby se nehrudkovalo dohromady. 

     Až je maso opečené a pustí tuk, osolíme, opepříme, obazalkujeme a zalijeme rajčatovým protlakem,  chvilku povaříme a necháme vychladnout. Měla by to být spíš řídká omáčka, jestli není, zalijeme trochou vody nebo vývaru.

     Trubičky plníme masem lžičkou, aby byly úplně plné ( pomohla jsem si při pěchování i druhou stranou lžičky ), klademe je do pekáčku těsně vedle sebe a zalijeme zbylou omáčkou z masa. Důležité je, aby trubičky plavaly ve šťávě aspoň do půlky, jinak budou  zespoda tvrdé.

     Smícháme jogurt, smetanu a vejce, solí a pepřem jemně zasypeme a tuto bílou krémovou hmotu rozprostřeme na trubičky. 

     Zasypeme nahrubo nastrouhaným parmazánem a strčíme do rozehřáté trouby ( horkovzduch na 140, normální asi 150 ) na asi 30 minut. Doporučuju hlídat a zkoušet. Povrch musí být jemně zlatavý, místy trošku do hněda, ne moc. Trubičky musí být měkké, ne úplně rozblemclé. 

     A rulička na WC musí být otočená tak, aby se papír odtáčel zeshora!

   

Dobrou chuť!

Pošírovaný losos se zeleninou a omáčkou bernaisse

     Taky Vás vždycky v lepší restauraci dostanou ty dlouhé cizí názvy na jídelním lístku? Jako například pošírovaný, filírovaný nebo konfitovaný...Nevíte co si pod tím představit, co Vám vlastně přinesou a jak se to dělá.
     Takže malý slovníček pojmů:
konfitovaný = dušený pod pokličkou
filírovaný = nakrájený na tenké plátky
pošírovaný = vařený, většinou v nějakém vývaru, například francouzský court bouillon s citronem, bílým vínem a octem se používá právě pro přípravu ryb.

     Bez obav se tedy pustíme do vařené ryby, nic to není:

500 g lososového filé bez kůže

zelený jasmínový čaj

1 pomeranč

1 citron

50 ml bílého vína

2 mrkve

1 cuketa

bazalka, sůl, pepř

3 žloutky

50 g másla

snítka estragonu

1 šalotka

100 ml bílého vína

     V půl litru horké vody necháme chvíli vyluhovat jasmínový čaj, přidáme šťávu z pomeranče a citronu a bílé víno a krátce povaříme. Mrkev a cuketu nakrájíme na větší kousky a povaříme v tomto vývaru ne úplně do měkka, vyndáme na talíř.

     Vývar použijeme na pošírování lososího filetu, který nejdřív osolíme a opepříme, opatrně ponoříme a povaříme malou chvilku, jen co zbělá a zatáhne se, vyndáme a položíme na zeleninu a pustíme se do omáčky:

     - šalotku nakrájíme a spolu s estragonem vaříme 5 minut ve víně. V dalším rendlíku si rozpustíme máslo. Zatím na páře v míse šleháme žloutky do zhoustnutí. Poté do nich pomalu a za stálého šlehání přidáme rozpuštěné máslo a zredukované víno s šalotkou a estragonem, případně dosolíme, dopepříme. 

     Omáčkou přelijeme lososa na zelenině a dozdobíme bazalkou.

     

Losos v sezamu s omáčkou z ančoviček

filé z lososa
pražené sezamové semínko
olivový olej
sůl, pepř
8 ančoviček
1 šalotka
3 stroužky česneku
100 ml smetany
40 g  másla 50 ml mléka
čerstvé hrozny

     Na omáčku, které se v odborných kruzích říká bagnacauda (něco jako teplá koupel),si na oleji orestujeme nakrájenou šalotku, česnek a ančovičky, zalijeme smetanou a mlékem a chvilku povaříme do zahoustnutí. Přidáme máslo a tyčovým mixérem dohladka rozmixujeme. Fajnovky, co se bojí, že se ty drobounké ančoviččí kostičky dost nerozmixily a mohly by se jim zabodnout do krku, si omáčku přecedí přes jemňounké sítko.
     Asi tak 4 cm filety si nasolíme, opepříme, obalíme v sezamu a zprudka opečeme, čili rychle a na rozpáleném olivoilu a ze všech stran.
     Teplou omáčku nalejeme do talíře a do ní položíme filet, ozdobíme hroznovým vínem a kapkami oleje.

Lososový tatarák s limetkou a koprem

200 g čerstvého lososa
1 limetka - šťáva
olivový olej
čerstvý kopr
stroužeček česneku

lžíce kapary poupátek
sůl, pepř

     Tento tartaro di salmone si zamilujete, je to tak jednoduché! Nasekáte, zamícháte, ochutíte, jíte s bagetkou, zapíjíte lehkým bílým vínem a těšíte se na hlavní chod neb toto je teprve předkrm!

   

Lososový tatarák s kyselým jablkem a avokádovou pěnou

200 g lososa
1 zelené jablko Granny Smith
olivový olej
sůl, pepř
1 avokádo
200 ml smetany 30%
20 ml mléka
hrstička nasekaných pistácií
   
     Očištěné lososí maso nasekáme na jemné kousky, osolíme, opepříme, smícháme s olivovým olejem a nadrobno nakrájeným jablkem (bez slupky).
     Avokádo rozkrojíme na půl, vyloupneme pecku a obsah lžící oddělíme od slupky. Tyčovým mixérem rozmixujeme se smetanou a mlékem, osolíme, opepříme a tuto směs vyšleháme do tuha metlou ručně nebo elektricky. Mám vyzkoušeno, že tím mixérem se to nevyšlehá. V restauraci používají bombičkovou sifonovou láhev na šlehačku, ale tu nemám. Je pak nutné směs přecedit přes jemné sítko, aby se láhev neucpala -moc práce, kdo by se s tím čistil. Šlehač funguje naprosto spolehlivě.
     Na talíř vytvoříme lžící z nakouskovaného ochuceného lososa hromádku nebo pomocí tvořítka pravidelný tvar a ozdobíme avokádovou pěnou zdobícím pytlíkem na dorty, posypeme pistácií, zabodneme lístek čerstvé bazalky a opřeme křupavou, na másle lehce opečenou bagetku.

Dobrou chuť!

Glazovaná cibule

3 lžíce másla
3 cibule
3 lžíce hnědého cukru
3 sklenky červeného vína
1 lžíce povidel
sůl, pepř
     Na pánvi rozehřejeme máslo, necháme na něm zesklovatět cibuli, nakrájenou na kroužky a zasypeme cukrem. Až se cukr rozpustí a zkaramelizuje a omáčka má jakoby medovou konzistenci, zalijeme vínem a necháme při nižší teplotě redukovat asi půl hodiny, dokud se nevypaří voda a omáčka opět nezhoustne. 

     Pak vmícháme povidla a chvilku provaříme, osolíme, opepříme a vylepšíme touto omáčkou nějaké nudné, například krůtí maso nebo třeba masové kuličky s bramborovou kaší.

     Zjednodušující verze podle Jany K. ( také vhodná pro ty, kteří tráví cibuli se společensky nepřijatelnými následky nebo ji prostě neradi ): necháme zredukovat červené víno a přidáme povidla. That's all!

Masové kuličky

600 g mletého masa

1 jarní cibulka i s natí

1 vejce

1 stroužek česneku

hrst strouhanky

sůl, pepř, provensálské koření

     Vše důkladně promícháme, nejlépe rukou, stejně budeme pak rukama koulet kuličky, které ještě můžeme, ale nemusíme, obalit ve strouhance. Kuličky smažíme v rozpáleném oleji, po minutě s pánví zatřesem, aby se otočily, za další minutu už vyndáme, ale radši zkusmo jednu rozřízneme, jestli je uvnitř propečená. Větší míčky budou chtít víc času.

Bramborová kaše 

1,5 kg brambor

100 g másla

3 dl mléka

sůl

     Brambory oloupeme, nakrájíme na čtvrtky a zalijeme vařící vodou, osolíme a 25 minut vaříme.

Slijeme vodu a přidáme máslo a postupně vlijeme horké mléko. Aby byla kaše lehounká a nadýchaná, šlehám ji ručním elektrickým šlehačem s metlami jako na šlehačku nebo sníh tak dlouho, až je hladká bez kousků. Nutno dodat, že některý typ brambor se nevzdá a kousky zůstávají, s tím se nelze než smířit a tyto bandory příště nešlehat, pokud si ovšem vzpomenete, které to byly.

Dobrou chuť!