Losos marinovaný s křupavou zeleninou

     Zasloužila jsem si k narozeninám účast na kuchařském kurzu v Laboratorio-Scuola di cucina neboli Škole vaření, kde se můžete přiučit opravdovému umění kuchařskému. Nechci jim tady dělat reklamu, to kuchaři z italské restaurace a jejich tým nepotřebujou.

     Jenom jsem jednoduše nadšená!  Zážitek je to úúúžasný a chcete-li se potěšit dobrým jídlem, které si sami uvaříte pod vedením skutečných mistrů a skvělým vínem, pečlivě vybraným zkušeným someliérem, pak toto je určitě jedinečná volba.

     Tématem mého kurzu byl losos a tudíž si teď užijete se mnou trochu toho lososa. Vše jsem sama uvařila ještě jednou doma rodině a známým a pochvaly zněly dost upřímně. 

     Recepty nejsou tak složité ani náročné na čas, jak na první pohled možná vypadají. Tak se nebojte, vyražte pro čerstvou rybu (Makro doporučují i mistři kuchaři), všechny ostatní ingredience jsem zakoupila u nás v supermarketu ( ne ovšem v tom diskontním, kde mají jen něco a ještě k tomu od severních sousedů :-)).

     

     Na tento jednoduchý a přitom skvělý předkrm potřebujete toliko:

300 g lososa

olivový olej

1 citrón

1 pomeranč

pár lístků čerstvé bazalky 

snítku zelené petrželové natě

2 ředkvičky

1 mrkev

1 stonek řapíkatého celeru

30 ml kysané smetany

zelené bylinky

     Filet z lososa nakrájíme na ultratenké plátky ( ostrý nůž je základem, to je snad samozřejmost ),

vymačkáme na ně šťávu z citronu a pomeranče ( mistři nepotřebují lis, používají dlaň, pecky v ní zůstanou, štáva proteče mezi prsty, to znáte z televize ), na to přijde sůl, pepř a nasekaná zeleň, promícháme a necháme být ( čili marinovat ), zatímco:

     škrabkou si uděláme tenké proužky z ředkviček, mrkve a celeru, ten se musí předem oloupat. Opět pouze sůl, pepř a olivoil, zamícháme a necháme v misce, dokud:

     zakysanou smetanou naplním zdobící pytlík, i když kopeček vytvořený lžičkou taky vypadá parádně, ovšem jíme i očima a efektní aranžmá zajišťuje poloviční úspěch! 

     Plátky lososa a zeleniny naskládáme na talíř, ozdobíme smetanou, něčím zeleným a hotovo!

Pečivo, nejlépe bílé, by mělo být již v košíku na stole. Stejně tak víno, určitě bílé a protože jde o starter, tak vyberem na začátek lehčí a svěžejší.

   

Dobrou chuť!

Sugo

Italská kuchyně je založená na sugu, dává se na pizzu, těstoviny, pod maso, jako základ všech omáček. Samozřejmě se dá koupit už hotové ve skleničce, různě ochucené, s olivami, bazalkou, pálivé s feferonkami,... Když jsem byla před lety v Calabrii v sezóně zralých rajčat, která, jak už jsem zmiňovala, chutnají tak, že pochopíte, proč se jim říká rajská jablíčka, pomáhala jsem při jejich zpracování na pravé domácí sugo.

V roce 1991 jsem zažívala kulturní šok, přijela jsem z tehdy pořád ještě šedivé Prahy ( fronta na pomeranče a banány jen o vánocích, víte, co myslím ;)) do barevného Říma se supermarkety přeplněnými zbožím, které jsem u nás nikdy předtím neviděla a bydlela jsem v luxusním, prostorném a moderně zařízeném bytě, kde jsem coby aupairka měla pokoj s vlastní koupelnou. A pak jsme jeli na prázdniny dolů na jih k babičce dětí, které jsem hlídala. V malé vesničce pod horami se tísnily staré kamenné domečky v úzkých uličkách ve stráni, za nimi terasovité zahrádky, kde rostly keře obtěžkané zralými pomodori a stromky s citrony, pomeranči a mandarinkami. Kolem vesnice se rozkládaly olivovníkové sady, které zajišťovaly jejich majitelům příjem na celý rok. A teď to sugo: babky měly na ulici před domem rozdělané ohně a nad nimi v trojnožkách zavěšené měděné kotle velikosti prádelního hrnce, kde probublávaly rajčata celý den, rodina se střídala v míchání, u kotlů pořád někdo byl, ať už samotné kuchařky, většinou vdovy celé v černém, nebo jejich dcery a vnučky. Muži nikoliv! Ti seděli celé dny na náměstí ve stínu před kavárničkou, siesta po celý horký den...V uličkách širokých sotva dva metry byl kotel před každým domkem a ženské u míchání na sebe navzájem hlasitě pokřikovaly, nářečí jsem nerozuměla, ale prostě drbaly a sdělovaly si každodenní starosti, i když to na pohled vypadalo, že řvou a rozčileně nadávají, zkrátka Itálie....

Navečer pak ty hektolitry uvařeného suga rozlily do zavařovaček, zavíčkovaly, zavařily ve velkém hrnci tentokrát doma na plotně a uložily do sklepa, odkud pak každý den jednu sklenici spotřebovaly až do příští sklizně, takže těch sklenic musely udělat nejméně 350 a pokud zásobovaly ještě dceru ve městě, tak dvakrát tolik. Uf, nevím jak dlouho jim to mohlo trvat, celý týden našeho pobytu určitě, možná ještě pár dalších, dokud se nezpracovala celá úroda, zato pak to domácí sugo bylo nesrovnatelné s tím od Panzani!

Letos jsem na začátku září narazila na česká voňavá rajčata za přijatelnou cenu a tak jsem neodolala, pár kil nakoupila a pustila se do vlastního suga, vařila jsem jen hodinu a vyrobila čtyři skleničky, které mi vydrží stěží do prvního sněhu, ale je fakt dobré! Příští rok jich udělám určitě víc.

2 kg rajčat

1 cibule

2 mrkve

2 stonky řapíkatého celeru

svazek čerstvé bazalky

olivový olej

10 dg másla

cukr, sůl

4 vyvařené skleničky 250 ml

Na olivovém oleji osmahneme nakrájenou cibuli, celer a mrkev, po chvilce přidáme nakrájená rajčata a bazalku, pár lístků si necháme na konec. Za občasného míchání hodinku povaříme, poté rozmixujeme tyčovým mixérem, osolíme a dosladíme podle chuti, přidáme máslo a ještě 5 minut mírně vaříme. Nalejeme do sklenic, navrch položíme lístky bazalky, zavíčkujeme a ve vodní lázni 20 minut zavaříme. 

Italská rajčatová polévka

Hlavně si nepleťte rajčatovou s rajskou!
Taková ta ze školní jídelny, co je v podstatě nějaký protlak rozpuštěný ve vodě a zahuštěný jíškou, ano to je ta česká rajská. No tak jo, někdy bývá i dobrá, ale až vyzkoušíte rajčatovou, můžeme si o rajské z jídelny ještě pohovořit... :-)

12 větších rajčat přepůlených

12 cherry rajčátek celých

plechovka nakládaných rajčat

sůl, pepř, olivový olej

50 g másla

lžíce olivového oleje

2 cibule

2 mrkve

2 řapíky celeru

2 stroužky česneku

1 bobkový list

1 stonek čerstvé bazalky

1 litr vývaru

sůl, cukr

12 mini mozzarellek

2 bagety

3 stroužky česneku

zelená petrželka

250 g změklého másla

strouhaný parmazán

sůl a pepř

Rajčata vyskládejte řeznou stranou nahoru na plech, posypte cukrem, zastříkněte olivovým olejem a osolte. Pečte v rozpálené troubě na 160 st., 30 minut. Poté přidejte na plech i cherry rajčátka a pečte dalších 10 minut. 

Máslo a lžíci olivového oleje rozpalte v hrnci, přidejte nakrájenou cibuli, mrkev, celer a orestujte. Pak přidejte rajčata z plechovky, bobkový list, bazalku, vývar a pečené půlky rajčat ( cherry nechte celá na ozdobení talířů ) a vařte 20 minut. 

Vylovte bobkový list, rozmixujte a dochuťte cukrem a solí.

Podávejte s česnekovou bagetou:

Změklé máslo smíchejte s rozmačkaným česnekem, nasekanou petrželkou, osolte a opepřete a tímto česnekovým máslem potřete plátky bagety nebo jej vetřete do zářezů, kterými našikmo naříznete bagetu zářezy po cca 1 cm. Posypte parmazánem a zapečte dozlatova a dokřupava.