Pošírovaný losos se zeleninou a omáčkou bernaisse

     Taky Vás vždycky v lepší restauraci dostanou ty dlouhé cizí názvy na jídelním lístku? Jako například pošírovaný, filírovaný nebo konfitovaný...Nevíte co si pod tím představit, co Vám vlastně přinesou a jak se to dělá.
     Takže malý slovníček pojmů:
konfitovaný = dušený pod pokličkou
filírovaný = nakrájený na tenké plátky
pošírovaný = vařený, většinou v nějakém vývaru, například francouzský court bouillon s citronem, bílým vínem a octem se používá právě pro přípravu ryb.

     Bez obav se tedy pustíme do vařené ryby, nic to není:

500 g lososového filé bez kůže

zelený jasmínový čaj

1 pomeranč

1 citron

50 ml bílého vína

2 mrkve

1 cuketa

bazalka, sůl, pepř

3 žloutky

50 g másla

snítka estragonu

1 šalotka

100 ml bílého vína

     V půl litru horké vody necháme chvíli vyluhovat jasmínový čaj, přidáme šťávu z pomeranče a citronu a bílé víno a krátce povaříme. Mrkev a cuketu nakrájíme na větší kousky a povaříme v tomto vývaru ne úplně do měkka, vyndáme na talíř.

     Vývar použijeme na pošírování lososího filetu, který nejdřív osolíme a opepříme, opatrně ponoříme a povaříme malou chvilku, jen co zbělá a zatáhne se, vyndáme a položíme na zeleninu a pustíme se do omáčky:

     - šalotku nakrájíme a spolu s estragonem vaříme 5 minut ve víně. V dalším rendlíku si rozpustíme máslo. Zatím na páře v míse šleháme žloutky do zhoustnutí. Poté do nich pomalu a za stálého šlehání přidáme rozpuštěné máslo a zredukované víno s šalotkou a estragonem, případně dosolíme, dopepříme. 

     Omáčkou přelijeme lososa na zelenině a dozdobíme bazalkou.