Svatomartinské koláče

     Doteď jsem se bála pustit se do sladkého pečiva z kynutého těsta. Připadalo mi to zdlouhavé, pracné, navíc s nejistým výsledkem: co když to dobře nevykyne? Nejoblíbenější zatím byly lité buchty: naházet všechno do jedné misky, zamíchat, nalít na plech nebo do formy a za půl hodiny vyndat hotové. 

     Kdežto ty koláče a kynuté buchty: kvásek zvlášť, pak to hodinu kyne, udělat nádivky, napatlat každý koláček zvlášť, opět kus po kuse potřít vajíčkem..., no komu by se chtělo??

     Až jsem letos o Svatém Martinu dostala lekci od desetileté dcery respektive její úžasné podnikavé učitelky. Svatomartinské koláče pekla se třídou ve školní kuchyňce v rámci Pracovní výchovy. 

Povedly se jim moc. 

     Hned druhý den jsme doma zadělaly a pustily se do toho, posíleny včerejší zkušeností Nellči z pracovek. No, a vyšlo to! Už se kynutého nebojím!

Těsto

750 g hladké mouky

250 g rozpuštěného másla

100 g krucipísku ( cukr krupice či písek)

5 žloutků

450 ml mléka

citronová kůra

špetka soli

Na kvásek:

50 ml vlažného mléka

30 g droždí

lžička cukru

Tvarohová

250 g tvarohu

1 žloutek

25 g másla ( asi tak lžíce)

2 lžíce vanilkového cukru

1 lžíce mletých mandlí

Maková

200 g mletého máku

250 ml mléka

50 g másla

2 lžíce vanilkového cukru

citronová kůra a mleté nové koření dodá máku krásnou vůni.

Tato náplň se za stálého míchání vaří do zhoustnutí, mně se zdála dost hustá už po chvilce, ale výsledek po upečení byl sypký, mák se nespojil v kašičku, takže příště opravdu míchat a vařit déle.

Povidlová

sklenička povidel

velký panák rumu

skořice, hřebíček, citronová kůra 

Na zdobení mandle a rozinky

Na potření koláčků rozšlehané vajíčko

Jak na to

*     Do 50 ml mléka se lžičkou cukru rozdrobíme čerstvé droždí a postavíme na půl hodinky na topení. Zatím si navážíme do mísy mouku a cukr, osolíme a strouhneme kůru z půlky citronu ( druhou půlku dostrouháme do náplní ).

*     Celé máslo v rendlíku rozpustíme pomalu na nízkou teplotu, nesmí se vařit natož škvařit.

*     Žloutky oddělíme od bílků.

*     Na rozdíl od Magdaleny R. a našich babiček i maminek tu namáhavou míchací práci svěřím hnětacímu robotu Emilovi: ten sypké ingredience promíchne, přidáme nabubřelý kvásek, rozpustilé máslo, osamocené žloutky a postupně přiléváme mléko a Emil míchá a hněte dokud není těsto hladké. 

*     Mísu přikryjeme utěrkou a necháme hodinu stát na topení nebo v lehce zahřáté a vypnuté troubě.

Máme čas na náplně, na svatomartinské koláče jsme udělaly tři klasické: tvaroh, mák a povidla.

*     Poté co na vlastní oči zažijeme efekt z Hrnečku vař!, těsto na 'pomoukované' desce zpracujeme do nelepivého bochánku, který nožem rozdělíme na kuličky velikosti golfového míčku. Nám to vyšlo na 44 golfáčků.

*     Míčky dáme na plech dost daleko od sebe, kouzlo z pohádky pořád běží!, dvě řady po třech, víc bych nedávala, mají tendenci konvertovat k tenisu.

*     Do úhledných kouliček uděláme důlky na náplň. Vzpomínám, že babička si obalovala závaží ke kuchyňské váze plátýnkem a tím vytvářela pravidelná kolečka, už se to podobalo výslednému koláčku, my s digitální váhou si pomůžem dnem skleničky, je nutné ji vždycky napřed posadit do mouky, aby se k těstu nelepila.

*     Do těch důlků nandáme lžičkou nebo zdobícím sáčkem náplně, dozdobíme rozinkami a mandlemi a okraje potřeme vajíčkem. Mašlovačku z husího peří jsem vyměnila poměrně nedávno za silikonový štětec ( musela jsem ji často obměňovat a nešla dát do myčky ), doporučuju.

*     Trouba na horkovzduch 160* a po 10 minutách vytahujeme zlatavou voňavou nádheru až hrdostí nakyneme. Fakt to nic není! Akorát s tím strávíme celé odpoledne, podvečer a trochu i večer a pak trochu bojujeme, že takhle pozdě už bychom se neměli nacpávat, ale odolat nelze!

(lepší foto bohužel není)

Paella

     Tak pro začátek jazykozpytný koutek: ve španělštině se zdvojené "el" čte jako "j" nebo "dž", takže čti "paeja" nebo "paedža".

V restauraci zaměřené na hispánskou kuchyni s touhle výslovností zabodujete. Tedy pokud je číšník patřičně vzdělaný. 

     Že je tedy paella typické španělské jídlo, to je jasné každému. Že Španělsko je veliká země a kolik lidí tolik chutí, to je vysvětlení pro fakt, že receptů na "pravou" španělskou paellu je nepřeberně, na pobřeží s mořskými plody, jinde s masem kuřecím, vepřovým, králičím. V chudých časech bez masa a je tu vegetariana. Šafrán je ve všech, proto je ta rýže žlutá. Když se "děvenka moje starostlivá" s tím šafránem dlouho nevrací, je dobrá i kurkuma, nikdy však ne kari!

Nákupní seznam:

maso: kuřecí stehýnka, vepřové nebo králičí kousky

mořské plody

2 šalotky

2 cibule bílé nebo červené

6 stroužků česneku

3 papriky různých barev

1 lilek

4 rajčata ( nebo plechovka sloupnutých v rajčatovém sugu)

rýže kulatá jako na italské risotto

vývar

víno bílé suché dobré

olivový olej

máslo

sůl, pepř

šafrááán, kurkuma, rozmarýn, tymián, petržel nekudrnatá

     Přípravu jsem rozdělila na tři etapy, i kvůli tomu, že někdo nejí maso, jiný zas mořské plody a co když ta zeleninová žlutá rýže taky nesedne každému? Jistě je poznat, že experimentuju a paellu vařím pro rodinu i přátele s menšími dětmi poprvé.

Zavděčím se snad všem: pro děti jedničku, pro vegetariány dvojku, pro fajnšmekry trojku podávanou společně s 1. a 2.:

1. Kuřecí stehýnka osolím, malinko opepřím a na olivovém oleji a másle osmahnu ze všech stran, podleju vývarem a v troubě na 20 minut dopeču do zlatova a křupava.

2. Na olivoil hodím cibuli nakrájenou na půlkolečka, 3 stroužky česneku na mrňavé kousky, papriky na tenké proužky, lilek na kousky, velikostí korespondující s cibulí a paprikou, zasypu lžičkou šafránu, kurkumy a nasekaných bylinek (kromě petrželky, tu si nechám na mořské plody) . Chvilku smažím a míchám, poté přidám hrnek rýže a opět chvíli míchám a smažím, zaleju hrnkem vývaru, hrnkem vína, přiklopím a klidně 15 minut nechám bez povšimnutí na poloviční výkon bublat. Zatím se pustím do trojky:

3. Na olivovém oleji ( možná si zvykněte, že snad kromě palačinek dělám na oliváči všechno ) zpěním nakrájenou šalotku, zbylé 3 stroužky česneku a petrželku a přihodím mořské plody (zmrazené neb nejsme na španělském pobřeží vprostřed rybářské sezóny). Míchám, smažím a pak zaleju bílým, no, sice moravským vínkem, ale věřím, že si ve výsledku pro nás netypické kousky chobotnic, krabů, krevet a mušlí budou s tím rýňákem ze Znovína rozumět a že nás příjemně překvapí. Na deset minut se zabavím něčím jiným, třeba zrovna tím ryzlinkem, víno se zatím vyvaří, odborník by řek': "zredukuje" a můžem servírovat, ideálně všechno pospolu, ovšem proti gustu žádný dišputát, důležité je, že si to své našel každý. 

     Ještě servírovací dovětek: ta "pravá" paella se připravuje v obrovské litinové pánvi na otevřeném ohni, všechny suroviny dohromady pro všechny, kteří jsou kolem. Ve španělských restauracích se na horké pánvi i servíruje, ale pánev pro každého nemám a abychom se všichni tlačili kolem té jedné? Podávám každému porci na talíři a představuji si, jak moc se asi přiblíží té správné poloze španělská hospodyňka při pokusu o naše vepřoknedlozelo.

Dobrou chuť! 

Zemlbába

      Lehce oschlá bageta z předvčerejšího grilování ( výborné maso nepotřebovalo zajídat chlebem), padané letní jablka, co mi jich pytel vnutila sousedka, ona to nemůže kvůli cukrovce a děti za ní nejezdí, tak co s tím, že jo, vy si určitě poradíte a děcka budou ráda..., nó,štrůdl už byl tenhle týden dvakrát...pak jdu náhodou kolem zrcadla, kouká na mě nějaká bába...  a nápad na ňaminu naskočil sám:

1 velká bageta

6 jablek

2 tvarohy

3 vejce

100 g másla

1 deci mléka

2 cukr vanilkový

citronová kůra

skořicový cukr

     Bagetu jsem si nakrájela na tenké (5mm) plátky, rozložila je na sucho na plech a nechala chvilku péct, aby křupaly, ale úplně neztvrdly.

     Jablka jsem oloupala a nastrouhala nahrubo, smíchala s vanilkovým cukrem, případně se skořicí, ale protože někdo skořici nemusí, nedala jsem a pro ty, kdo chtějí, lze posypat skořicovým cukrem až finální produkt.

     Tvarohy jsem smíchala se žloutky, vanilkovým cukrem a citronovou kůrou.

     Bílek jsem našlehala do pěny se lžící cukru.

A teď vrstvím:

     Rozpuštěné máslo na dno (=vymazaná forma)

     Křupavé bagetky

     Rozpuštěné máslo (=lehce zkropit)

     Tvarohový krém

     Nastrouhaná jabka

     Křupavé bagetky

     Rozpuštěné máslo + mléko (= kropit a rovnoměrně polít)

Zapéct 20 minut , 150 st.horkovzduch

     Nanést závěj sněhu po celém povrchu a ještě 10 minut, možná 15 do zezlátnutí zapéct.

     Ještě jedna vychytávka na vanilkový cukr: cukr písek nebo krystal zavřu do skleněné dózy spolu s celým vanilkovým luskem, cukr průběžně se spotřebou dosypávám a vanilku zpravidla před vánoci vyměním za čerstvou. Mám tak neustále připraveno a navíc je to určitě levnější a poctivější než ty několikagramové pytlíčky ovoněné syntetickým etylvanilinem.

Dobrou chuť!

Švestková povidla

     V Rakousku a východním Německu mají "das Zwetschen", velmi podobně znějící jako naše švestka. V Bavorsku už  je to "das Pflaumen"

     Stejně jako v češtině také zní v östlicher Deutsche "der Powidl" na rozdíl od západních "das Pflaumenmus". 

     Wikipedie o povidlech uvádí toto:

"Slovo povidla nebo povidlí je v češtině doloženo od 14. století (Klaretův slovník) a vyskytuje se i v polštině (powidła) a v ukrajinštině (povydlo). Ze slovanských jazyků je převzala rakouská němčina (Powidl). Podle Machkova etymologického slovníku patrně souvisí se staroindickým pavitra, čistý, a původně znamenalo vyčištěnou případně cezenou šťávu. Rejzek však slovo odvozuje od slovesa vít, povidla jsou tedy něco, co vzniklo vitím, mícháním vařené ovocné šťávy."

     Tolik jazykově vzdělávací koutek :-), a nyní ze života:

     Léta mně od přípravy oblíbených povidel odrazovalo dlouhé míchání, nekonečné postávání u sporáku, připálené švestky a zničené hrnce...

     Letošní úroda myšlenku na domácí povidla posílila a tak jsem vyhledala klasické recepty a postup pečení povidel v troubě bez míchání a spálených hrnců mně zaujal a po včerejším startovacím pokusu ihned nadchnul! 

3 kg vypeckovaných švestek

1 hrnek krystal cukru

pro vůni badyán, hřebíček, skořice ( při prvním pokusu jsem nepoužila a je to taky dobré )

rum nebo slivovice

     A takhle je to jednoduché:

     Švestky jsem zasypala cukrem a nechala do druhého dne v lednici. Hlavně tedy z časových důvodů, už se mi večer do toho nechtělo, ale pustily pěkně šťávičku a to ve výsledku bylo určitě plus.

     Nasypala jsem je do hlubšího plechu a vsunula na hodinu do vyhřáté trouby na 200, pak jsem snížila na 100 a další 2 hodiny bez povšimnutí nechala bublat ( v některých receptech psali, že i 10 hodin, přes noc a podobně, ale já jsem po dvou hodinách zhodnotila, že už to je dobré, tak proč plýtvat energií ).

     Takto rozpečené a ve vlastní šťávě rozvařené švestičky jsem přímo na plechu rozmixila mým oblíbeným tyčovým mixérem, nandala do skleniček ( nelze říct nalila - neteklo to, děti by řekly mrtě hustý! ), zalila buď slivovicí pro chlapáky nebo voňavým 80% rumem STROH do buchet a koláčů.

     Skleničky otočím dnem vzhůru a po vychladnutí uložím do špajzu, kde stejně dlouho nevydrží.

     Povidla mažem na chleba, na palačinky, do buchet nebo - a to je úkol na příště - do povidlových taštiček!

   

V růstu

     Slunce září letos v září!

     Děti vyrostly z loňských tenisek a školních bačkor, nutno vyrazit na nákupy.

     Na pracovním stole mi za prázdniny vyrostla hromada práce, která tolik nespěchala, ale teď už i já rostu při představě, že to budu muset v dohledné době zpracovat.

     Houby už konečně taky rostou (.. babička říkala, že když rostou houby moc, bude válka..), sušíme, dusíme, mrazíme...

     Švestkám se tento podzim daří růst, až se stromky ohýbají, budou povidla i koláče!

     Dýně mi ovšem letos nevyrostla, navzdory protislimáčím opatřením si na ní pochutnali slizouni zrzaví!

     Takže jsem koupila "hopkajdu" na trhu a uvařila první dýňovou polévku:

1 dýně Hokaido

1 malá cibule

2 stroužky česneku

100 ml smetany

zeleninový nebo kuřecí vývar

olivový olej

lžíce másla

sůl, pepř

     Dýně se musí oloupat a vydlabat vnitřek se semínky, to je snad největší práce na přǐpravě této jednoduché a vynikající polívky.

     Cibulku a česnek nakrájíme a na oleji s máslem lehounce napěníme, přidáme nakrájenou dyňuli, osmahneme, zalijeme vývarem a deset minut dusíme pod pokličkou.

     Tyčovým mixérem rozmixujeme, přidáme smetanu, solíme a pepříme přiměřeně věku a zdravotnímu stavu.

     To je celé. 

Dobrou chuť!

Hovězí burgundské

     Není to úplně tak letní jídlo, jsem si vědoma, že se do tohoto receptu možná aktuálně ani nepustíte.      

     Ledaže by se Vám přihodilo ( jako mně včera ), že maso koupené na gril, není ve vhodné kondici a tím nemyslím, že by bylo zkažené. Jen se někde stala chybka v uložení nebo ta kráva byla stejně stará jako já. 

     Svíčková byla jako malovaná, voněla, ale už při zpracovávání bylo poznat, že rychlá příprava na grilu jí slušet nebude: byla tužší nikoli vláčná, nepoddajná na zmáčknutí, ani pod nožem neklouzala jako máslo. Nicméně jsme plátek zkusmo na gril hodili a výsledek potvrdil naše očekávání, nedalo se.

     Do obyčejného guláše se mi nechtělo, brázdila jsem po receptech na netu a ze všech jsem dala dohromady tuto dobrotu ( nejvíc se to blíží asi Boeuf Bourguignonne podle Julii Child, jen jsem vynechala žampiony a šalotku ), přiložila jsem rychlé a jednoduché nočky: 

1,5 kg hovězího zadního ( nebo tuhé svíčky )

10 dg slaniny

2 lžíce sádla

2 mrkve

1 větší cibule

5 stroužků česneku

5 dg másla

0,5 l červeného - Merlot Chile

200 ml rajčatové passaty

Bylinky ze zahrádky : tymián, rozmarýn, šalvěj, bobkový list

sůl, pepř

     Na sádle osmažíme na kostky nakrájenou slaninu. 

     Maso nakrájíme na větší kostky a přidáme ke slanině. 

     Po opečení ze všech stran jej vyndáme do pekáče, ve kterém to půjde do trouby, do výpeku vhodíme cibuli a mrkev ( na kolečka nebo kostičky ), přidáme máslo a orestujeme. 

     Zeleninu přidáme k masu, zalijeme vínem a rajčatovým pyré, přidáme česnek prolisovaný nebo celý a býlí po větvičce a páru lístků ( se pak vyndá ), solíme, pepříme, zaklopíme a zandáme na 3 hodiny do trouby na 150 grádů. 

     Po hodince radši zkontrolujeme, jestli se moc nevyvařila tekutina, když tak dolejeme vývar nebo víno, maso musí být ponořené celé.

     Neuvěřitelně vynikající, k jídlu jsme otevírali další flašku, během těch tří hodin se totiž ta jedna vyvařila, vypařila nebo možná vypila?

Na noky:

2 hrnky polohrubky

1 hrnek vody

1/2 lžičky soli

2 lžíce másla

     Z mouky se solí a vody (přidávám vodu postupně, někdy je potřeba víc jindy míň, asi závisí na mouce?) vymícháme husté těsto, které stěrkou protlačíme skrz haluškové síto do hrnce osolené vařící vody.
     Než se se sítem otočím a odložím jej do dřezu, jsou nočky ( halušky ) uvařené a plavou na hladině. Sleju a vhodím máslo, lehce promíchám, hotovo.

Dobrou chuť!

Tagliatelle na bylinkách

Čti taljatele, "g" nevyslovuj a znamená to "rozřízni je", asi ty nudle, že jsou moc dlouhé.

     Jestli máte na přípravu jídla max 20 minut, tak tohle stihnete i s kávičkou:

500 g Tagliatelle nebo prostě široké dlouhé nudle

200 ml smetany 30%

1 -2 lžíce strouhaného parmazánu

čerstvé bylinky ( šalvěj, tymián, rozmarýn, oregano, petržel, bazalka, ... )

olivoil, sůl, pepř

     Dáme vařit do velikého hrnce vodu na těstoviny a do konvice na kafe.

     Na olej v pánvi hodíme pořádnou hrst nasekaných zelených lístků všeho, co máte na zahrádce nebo v květináči na okně. Zalijeme smetanou, sypneme parmazán a chvilenku povaříme. Dorazíme solí a pepřem do konečné podoby.

     Uděláme si kafe, zatímco se uvaří voda na nudle. Klidně s hrnkem v ruce vařící vodu osolíme a vsypeme do ní nudle a máme deset minut na dopití kávy. Po uvaření nudle scedíme, smícháme se lžící oleje a bylinkovou smetanovou omáčkou a servírujem ozdobené bylinkami, posypané parmazánem.

Dobrou chuť!