Paštika

Původně jsem tady měla napsaný takový dlouhý sentimentální blábol o kamarádství, čímž jsem se chtěla oslím můstkem dostat k receptu na paštiku podle kamarádky, která přivezla tu dobrotu na náš každoroční sraz několika spolužáků z vejšky. Ale zkrátím to: s kamarády se to má stejně jako s paštikama. Pokud přesně víte co v nich je a co jste do nich dali, pak víte co od nich můžete čekat a ta investice se Vám mnohonásobně vrátí. A ještě jedno moudro od starého kamaráda nejen o paštice: 

... s láskou a péčí!

Masová paštika

300 g vepřové plece

300 g vepřových jater

200 g uzené slaniny

100 g cibule

200 g brusinkového kompotu nebo marmelády

2 lžíce smetany

1 lžička paštikového koření *

sůl

plátky slaniny na vyložení formy

* Paštikové koření

V supermarketu jsem ho hledala marně, na netu jsem tedy našla seznam koření, které by v tom mělo být, byl to web nějakých myslivců a ti určitě umí výborné zvěřinové paštiky! ( můj další level ) :

černý pepř * nové koření * hřebíček * muškátový květ * muškátový ořech * bobkový list * tymián * majoránka * bazalka * rozmarýn * paprika * zázvor. To všechno jsem náhodou doma měla, po lžičce od každého jsem nasypala do mlýnku, rozemlela a získala zásobu na další paštiky, stejně vím, že ji budu dělat častěji.

Zdeniččina paštika se v první chvíli jevila dost složitě, trochu vyšší dívčí, ale nakonec to tak komplikované nebylo, nejvíc času zabralo pečení, ale to už není můj čas, chytrá trouba se sama vypne, já se mezitím věnuji něčemu užitečnému, třeba četbě krásné literatury  (nebo facebooku ).  

Nejprve upečeme maso a necháme vychladnout. Slaninu si zatím umeleme, rozpálíme na pánvi a dozlatova v ní osmažíme jemně nakrájenou cibuli. Pečené maso a syrová játra spolu dvakrát umeleme 

( já jsem teda nasekala v robotu, rychlejší a ve výsledku se to nepozná ), přidáme osmaženou cibulku, lžičku koření, sůl, brusinky a smetanu, to všechno promícháme, vznikne taková fakt pěkná hnědá kašička. Formu ( srnčí hřbet třeba ) vyložíme alobalem, který pokryjeme plátky slaniny, vlijeme masovou kaši, poklademe plátky slaniny a zakryjeme alobalem. Formu vložíme do vodní lázně ( do pekáče s vodou asi tak do půlky formy ) a v troubě při 85° hodinu pečeme. Necháme vychladnout a v lednici pak ztuhnout přes noc a pokud ji tam ráno ještě najdeme, vyklopíme z formy a nakrájíme na tenké plátky, k čerstvému pečivu, ale i bez něj je neodolatelná, nepřekonatelná a jako všechno co jsem doposud dělala podle Zdeničky prostě nejúžásňákovatější. Před vánoci se těšte na její perníčky!

Kachna se zelím proti podzimní depresi

Asi mi to budete zazlívat, obzvlášť v tomto vyjímečně teplém říjnovém týdnu, ale mám to tak. Nesnáším podzim. Je to něco jako pondělí po krásném víkendu. Nedá se už chodit v tričku s krátkým. Nedá se po ránu sedět s kávičkou na terase. Musí se topit. Odložit sandálky a sundat z půdy zimní boty. Opálení vybledlo, proč jsem se v tom Řecku tak smažila? Místo letní pohodičky úkoly, svačinky, hektický rozvoz na kroužky. Po sobotním výletu zkřehlé prsty a náběh na kašel a rýmu. Vstávám ráno do tmy, odpoledne už zas tma. Trávník plný spadaného listí, kdo to asi tak bude shrabávat? Letničky v truhlíkách na oknech unaveně odpadávají a už nezdobí. Ano, kopce hýří podzimními barvami, nízké slunce romanticky osvětluje stráně, jejíž barvy přecházejí od žluté až po temně fialovou, zelená už není módní... Ale co z toho? Rodina ulehla s klasickými rýmičkami podpořenými podzimními depresičkami, takže vařím čajíčky, strouhám zázvor a lítám do lékárny pro aspirin. Než přijde zima a pořádné mrazy, které spálí bakterie i viry, než deprese ze tmy, deště a chladu zažene vidina krásného polyžování, tak si  čtvrt roku počkám, statisticky to déle netrvá, pokusím se vydržet!

Jediná výhoda: ospravedlním si tu kachnu se zelím, na kterou jsem se celé léto těšila, chladnější klima vyžaduje přece větší přísun energie :-)) :

Kačena

1 kachna

kmín drcený, sůl

kachní sádlo uschované v lednici z předchozí kačky

Kachničku jsem opláchla, vyškubala zbylá pírka, osolila a posypala kmínem a v pekáči zalila rozpuštěným sádlem, které čekalo v lednici slité z minulých kaček. Tu první jsem klasicky podlila trochou vody a pak během pečení často přelívala výpekem, aby nebyla suchá. Tahle třetí byla už zalitá do 3/4 a nepřelívala jsem ji vůbec. A to nejdůležitější: kačenku jsem dala do trouby na 100 stupňů na 6 hodin! Porcování bylo dobrodružné, kačena se rozpadala na atomy, ale chuť nepopsatelná! Sádlo jsem přecedila a uložila, pořád je čisté a bílé, takže čtvrtá už bude plavat celá!

Zelí

hlávka červeného zelí

1 cibule šalotka

lžíce sádla 

1 stonek celé skořice

2 deci červeného

sůl, drcený kmín

vinný ocet

Tak toto zelí jsem ochutnala v srpnu na Žofíně v Novohradských horách, celý večer jsem pak z kuchaře Petra mámila to tajemství, kterým učinil obyčejné červené zelí neodolatelným, tak tady to je, není to jeho přesná receptura, prozradil jen ,že vůně je skořicová a chuť je podtržená červeným vínem:

na sádle jsem osmahla na drobno nakrájenou šalotku a přidala pokrájené zelí, po chvilce, až se zelí podusilo, jsem osolila, přidala trocha kmínu, zalila vínem, doprostřed zabořila skořici a dvacet minut pod pokličkou na slabší výkon vařila. Tato příprava má úžasný bonus: v kuchyni totiž není cítit vařené zelí, což není úplně chanel, jak víme, ale vůně skořice a vína připomíná spíš adventní svařáček :-). 

Poněvadž červené víno většinou neoplývá výraznou kyselinkou, závěrečné dochucování si vyžádalo trochu octa, jak jinak než vinného, ale nevinný by to určitě nezkazil. Doporučuji při vaření průběžně ochutnávat použité víno, já jsem sáhla po italském Chianti ročník 2009 z vinařství Cecchi, vyrobené z vlastních biohroznů. Nesouhlasím s tím, že pokud víno nechutná, dá se použít na vaření. Špatné víno rovnou vyleju a do jídla dávám zásadně víno dobré a to v poměru 1:1 ( jídlo:sklenka).

Bramborové špalíčky

8 brambor

hladká mouka

2 vejce

sůl

Brambory uvaříme ve slupce a vychladlé nastrouháme, přidáme vejce, sůl a hladkou mouku a to postupně během zpracovávání tak, aby těsto nelepilo. Nedá se to přesně navážit, protože záleží na typu brambor. Z těsta vyválíme válečky o průměru asi 2 cm a ty nakrájíme na centimetrové plátky, co nejrychleji je naházíme do vařící osolené vody a po 4 minutkách vylovíme naprosto dokonalé špalíčky nebo také noky.   "Vysvětlím vám rozdíl mezi knedlíky a noky. Je to prosté. Knedlík se vaří ve vroucí vodě ve formě podlouhlých válečků, a teprve po vyjmutí z lázně se krájí na tenké plátky. A po obrubě těchto plátků může být takový knedlík trochu oslizlý. Naproti tomu typický nok, se ve formě kuliček nebo šišek, vaří každý kousek oddělený zvlášť, a tudíž je slizký po celém svém povrchu." :-) ( Jindřiška Krausová, jejíž tatínek dával bolševikovi rok, maximálně dva a proletářům všech zemí dal poněkud netradiční radu ohledně intimní hygieny. )

Dobrou chuť!

Něco jako ratattouille

Netroufám si prezentovat tento recept jako originální francouzské ratattouille, návodů k jeho přípravě existuje tolik, kolik je francouzů, každá rodina je dělá malinko jinak, asi jako u nás nenajdete stejnou svíčkovou :-). Takže recept vznikl improvizací z toho, co zrovna bylo k dispozici, v letní sezóně jsem měla neustále v lednici připravenou zeleninu na grilování: lilek, cuketu, papriky,..., bylinky rostou v květináčích za oknem a pokud nebyl čas na grilovací párty, využila jsem zeleninu k rychlé přípravě jídla v jednom pekáči. Dá se použít jako vynikající příloha k masu nebo samostatné vegetariánské jídlo, chutná u nás všem, už jsem jej dokonce několikrát úspěšně zopakovala.

brambory

lilek

cuketa

různobarevné papriky

mrkev

česnek

cibule

rajčata

provensálské bylinky ze zahrádky nebo z pytlíku = bazalka, tymián, oregáno, rozmarýn, šalvěj

sůl, pepř

olivový olej

parmazán navrch

Zeleninu očistíme a nakrájíme na větší kousky, promícháme v pekáčku spolu s kořením nebo čerstvými bylinkami, solí a pepřem, zastříkneme olivovým olejem, posypeme parmazánem a v troubě nezakryté pečeme přibližně 30 minut. Indikátorem upečenosti jsou brambory, pokud ty jsou měkké, je hotovo.

Dobrou chuť!

Sugo

Italská kuchyně je založená na sugu, dává se na pizzu, těstoviny, pod maso, jako základ všech omáček. Samozřejmě se dá koupit už hotové ve skleničce, různě ochucené, s olivami, bazalkou, pálivé s feferonkami,... Když jsem byla před lety v Calabrii v sezóně zralých rajčat, která, jak už jsem zmiňovala, chutnají tak, že pochopíte, proč se jim říká rajská jablíčka, pomáhala jsem při jejich zpracování na pravé domácí sugo.

V roce 1991 jsem zažívala kulturní šok, přijela jsem z tehdy pořád ještě šedivé Prahy ( fronta na pomeranče a banány jen o vánocích, víte, co myslím ;)) do barevného Říma se supermarkety přeplněnými zbožím, které jsem u nás nikdy předtím neviděla a bydlela jsem v luxusním, prostorném a moderně zařízeném bytě, kde jsem coby aupairka měla pokoj s vlastní koupelnou. A pak jsme jeli na prázdniny dolů na jih k babičce dětí, které jsem hlídala. V malé vesničce pod horami se tísnily staré kamenné domečky v úzkých uličkách ve stráni, za nimi terasovité zahrádky, kde rostly keře obtěžkané zralými pomodori a stromky s citrony, pomeranči a mandarinkami. Kolem vesnice se rozkládaly olivovníkové sady, které zajišťovaly jejich majitelům příjem na celý rok. A teď to sugo: babky měly na ulici před domem rozdělané ohně a nad nimi v trojnožkách zavěšené měděné kotle velikosti prádelního hrnce, kde probublávaly rajčata celý den, rodina se střídala v míchání, u kotlů pořád někdo byl, ať už samotné kuchařky, většinou vdovy celé v černém, nebo jejich dcery a vnučky. Muži nikoliv! Ti seděli celé dny na náměstí ve stínu před kavárničkou, siesta po celý horký den...V uličkách širokých sotva dva metry byl kotel před každým domkem a ženské u míchání na sebe navzájem hlasitě pokřikovaly, nářečí jsem nerozuměla, ale prostě drbaly a sdělovaly si každodenní starosti, i když to na pohled vypadalo, že řvou a rozčileně nadávají, zkrátka Itálie....

Navečer pak ty hektolitry uvařeného suga rozlily do zavařovaček, zavíčkovaly, zavařily ve velkém hrnci tentokrát doma na plotně a uložily do sklepa, odkud pak každý den jednu sklenici spotřebovaly až do příští sklizně, takže těch sklenic musely udělat nejméně 350 a pokud zásobovaly ještě dceru ve městě, tak dvakrát tolik. Uf, nevím jak dlouho jim to mohlo trvat, celý týden našeho pobytu určitě, možná ještě pár dalších, dokud se nezpracovala celá úroda, zato pak to domácí sugo bylo nesrovnatelné s tím od Panzani!

Letos jsem na začátku září narazila na česká voňavá rajčata za přijatelnou cenu a tak jsem neodolala, pár kil nakoupila a pustila se do vlastního suga, vařila jsem jen hodinu a vyrobila čtyři skleničky, které mi vydrží stěží do prvního sněhu, ale je fakt dobré! Příští rok jich udělám určitě víc.

2 kg rajčat

1 cibule

2 mrkve

2 stonky řapíkatého celeru

svazek čerstvé bazalky

olivový olej

10 dg másla

cukr, sůl

4 vyvařené skleničky 250 ml

Na olivovém oleji osmahneme nakrájenou cibuli, celer a mrkev, po chvilce přidáme nakrájená rajčata a bazalku, pár lístků si necháme na konec. Za občasného míchání hodinku povaříme, poté rozmixujeme tyčovým mixérem, osolíme a dosladíme podle chuti, přidáme máslo a ještě 5 minut mírně vaříme. Nalejeme do sklenic, navrch položíme lístky bazalky, zavíčkujeme a ve vodní lázni 20 minut zavaříme. 

Spaghetti aglio e olio

Tak jsem strávila příjemné dva dny v Traminu! Ne, nebyla jsem nucena vypít zásoby tramínu z našeho sklepa, poznávali jsme, jako každoročně touto dobou vinařské oblasti a Tramin (italsky Termeno) mně příjemně překvapil. Těšila jsem se sice na svou oblíbenou Itálii, to bych ale musela jet víc na jih.

Jižní Tyrolsko je na území Itálie, ale historicky patřilo k Rakousku. Odpovídá tomu i mentalita místních obyvatel, jsou to rakušané, italštinu používají neradi, na obchodech jsou dvojjazyčné nápisy, ale němčina je uvedena jako první. Malebná vesnička působí typicky rakousky, balkony jsou obsypané červenými pelargoniemi, penziony v okolních svazích jsou upravené a provozované po generace v tom duchu, jak jsme zvyklí vídat u našich sousedů. Víska působí vysokohorsky, štíty okolních kopců se prudce zvedají hned od náměstí a jejich vrcholky jsou v mlze, ačkoli dole svítí slunce. Je to však klam, náměstí je ve výšce sotva 200 metrů nad mořem, v zahrádkách rostou olivy, citrony i palmy ( kousek té Itálie přece jen!). Sluníčko se opírá celé léto do příkrých svahů, kde se ovšem nepasou ovce jako v rakouských alpách; jsou zde na každém využitelném kousku vysázené vinice malých rodinných vinařství.

Převažuje odrůda, která se zde narodila, jak jinak, tramín kořenný (gewurtztramin). Víno bílé, vonící po růžích a hřebíčku, s vyšším obsahem alkoholu a zbytkového cukru, hodící se ke kořeněným jídlům, sýrům a sladkým desertům.

V restauracích jsem nenašla žádný kulinářský zázrak, kuchyně je rakouská, tedy dost podobná naší.

A protože jsem byla po vynikajících ochutnávkách tramínů v místních vinařstvích ( Elena Walch, Ansitz Rynnhof, Hofstatter ) plná nádherných chutí a vůní vín, toužila jsem po obyčejném jídle, které by mi ten zážitek ještě chvíli ponechalo:

Spaghetti aglio e olio je navíc jednoduchý test dobré restaurace. A nemusí být italská, pokud na jídelním lístku, třeba na Slapech, nabízejí tuto klasiku, pak by měla vypadat takto a ne jinak. Nesmí v nich být nic než česnek a olivový olej. Nejvýš je přípustná malá feferonka. A parmazán navrch. 

spaghetti (tenčí - No.3, jsou lepší :-)

2 lžíce olivového oleje

2 stroužky česneku

parmazán

petrželka nasekaná na drobno už jen na ozdobu

Na kvalitním olivovém oleji krátce osmahneme na drobno nasekaný česnek. (Není pravda, že na olivovém oleji nelze smažit a že se hodí jen za studena na saláty. Není asi dobré zahřívat ho na vysokou teplotu delší dobu, třeba smažit v něm řízky, ale jinak na něm restuji veškerou zeleninu i maso.) 

Spaghetti uvařené al dente smícháme s tímto ochuceným olejem a podáváme s čerstvými hoblinkami parmazánu. To je celý zázrak! V jednoduchosti je krása... a chuť!

Prosciutto

Mám ráda muže požitkáře. Muže, kteří mají rádi dobré věci a dokážou vyvinout úsilí, aby si dobrou věc obstarali, připravili a náležitě si ji vychutnali se vším, co k ní patří. Ne takové, kteří zblajznou tlačenku z papíru ve stoje u otevřených dveří ledničky. Ne ty, kteří se najedí čehokoli, hlavně že je to teplé a je toho dost. Mám ráda muže, jejichž pracovní nasazení, ambice a výkony jsou nasměrovány k tomu, aby se pak náležitě odměnili a užili si něčeho patřičně dobrého.

Můj muž je požitkář. Na dobrých a dokonalých věcech nešetří. Má rád dobré víno, ocení výborné jídlo. Miluje sušenou šunku, ať už italské prosciutto nebo španělský jamón. Na této šunce je velmi důležité, aby byla správně nakrájená na velmi velmi tenké, téměř průhledné plátky, které se vám rozplynou na jazyku a nechají vyznít intenzivní chuti sušeného masa. Na jihu Španělska v Andalusii jsme před pár lety byli pozváni na obřad krájení šunky přímo na farmu, zaměřenou na chov masného dobytka, kde odborně vyškolený kuchař ukrajoval ty průsvitné plátky speciálním nožem a nábožně je kladl po jednom na připravené talíře. Tehdy měl můj muž v očích takový zvláštní výraz, přirovnatelný snad jen k okamžikům narození našich dcer. A od té doby s ním nebylo k vydržení, přivezli jsme si odtud pochopitelně jamon, on však brzy pochopil, že dovednost ukrojit jej tak, aby to nebyl kus, který zůstane v puse nerozžvýkaný jako hovězí z jídelny, mu, coby chlapci s germánskými geny, zůstane navždy utajen. S  urputností sobě vlastní tento problém vyřešil. Jednoho dne přinesl domů obrovskou krabici. S tajemným usměvem mi přikázal, abych vyklidila kuchyňskou linku, což nebylo vůbec snadné - kam najednou s kávovarem, robotem, květináči s bylinkama, košíkem na pečivo a všemi těmi potřebnými věcmi, co máte běžně po ruce? Na diskuzi však nebylo místo. Vše jsem bez řečí odsunula a čekala co bude. Obřadně vytáhl z bedny profi KRÁJEČ, umístil jej do naší pidi kuchyně, slavnostně jej zapojil a ukrojil si první neuvěřitelně tenounký jamon! Od té chvíle dělí svůj život na dobu před Kráječem a po Kráječi. Miluji muže požitkáře. Miluji svého muže :-).

Nemáte-li doma takového muže ani kráječ, nechte si prosciutto nakrájet v italské prodejně na Vinohradech, tam je krájí krásný mladý Ital sice na kráječi, ale s takovou láskou, že je přímo k zakousnutí- šunka i ten kluk.

Recept s prosciuttem? 

Odpouštím svému muži, že si první ukrojené plátky klade rovnou do úst. Ty další si pak dáme na talíř, na ně položím hromádku rukoly, posypu hoblinkami parmazánu, zastříknu olivovým olejem, pokapu krémovým balsamicem a přemýšlím, jak jsme jen mohli žít bez něj.

Penne se sýrovou omáčkou

Netvrdím, že vždycky vařím podle zásad zdravé kuchyně, ne vždy se mi podaří kulinářský majstrštyk a taky ne úplně pokaždé se mi chce věnovat jídlu kus své osobnosti. A když mám tři děti a muže a chci se jim všem zavděčit, zdravě, chutně a hospodárně je nakrmit a přitom nemám tolik času jako mívala Magdalena Dobromila, není pravidlem, že se mi každý den povede úchvatné menu, jen to nafotit a poslat do časopisu. A což teprve, když se zadaří den D (Debil, Deprese, Dost Drtivý, Down,...), jako třeba dnes: nejmladší dítě přišlo ze školy s brekem, že ztratilo bundu (jedinou teplou - ráno je kolem nuly)! Nejstarší dcera vzápětí volala se vztekem z Prahy, že k pořízení nové občanky (ztratila ji den po svých osmnáctinách, za týden se sice peněženka našla, ale všechny doklady již byly zablokovány...) potřebuje rodný list a ten je doma ve Vrchlabí! Fena Fína se zánětem dělohy po týdnu s antibiotiky na kontrole u veterináře: operace nutná, zítra musí pod kudlu! Kočka minulý týden zeblila terasu, pak zmizela a objevila se až dnes vyhublá jak lunt, nereagující na jídlo ani na vlídné slovo, takže znova na veterinu - bakteriální viróza, antibiotika a dostat do ní tekutiny každou půlhodinu injekční stříkačkou! Manžel na služební cestě v Bruselu - obvykle jedině dobře, ale zrovna dneska neé!
A co bude k večeři mamíí??? Krupicová kaše zavrhnuta, bramborové špalíčky ze včerejška odmítnuty, chleba s něčím neschválen. Metodu "spát bez večeře" neuplatňuji ani za trest, takže co budeme dělat? Těstoviny se sýrovou omáčkou! Jednodušší jídlo neznám (snad jen těstoviny s kečupem :-)) a tohle se snadno naučí i děti a moc jim to chutná, takže si holky uvařily samy a mně nechaly chvilku být.

Penne se sýrovou omáčkou
Penne jsou takové krátké trubky seříznuté do špičky jako brko ( italsky je penna pero nebo propiska).
Uvaříme je ve velkém hrnci v hodně osolené vodě podle návodu a protože jsou opravdu italské, tak přidáme k uvedenému času 2-3 minuty, poněvadž na al dente nejsou miláčci zvyklí. Po uvaření a slití vody zastříkneme olivovým olejem a promícháme, aby se k sobě nelepily a získaly sympatický hladký a lesklý povrch.

Sýrová omáčka:
1 balíček Nivy nebo jiného sýra
lžíce másla
200 ml smetany
strouhaný parmazán na posyp

V kastrůlku na lžíci másla rozpustíme Nivu za stálého míchání do hladka a zalijeme smetanou, povaříme pár minut, až omáčka malinko zhoustne a poté nalijeme na propisky a posypeme parmazánem.
V lepších dnech na másle osmahneme nejprve kousky kuřecího masa, pak teprve přidáme sýr atd...ale pořád se to ovšem krásně stihne za tu dobu než se uvaří voda a v ní těstoviny.

Dobrou chuť!