Pošírovaný losos se zeleninou a omáčkou bernaisse

     Taky Vás vždycky v lepší restauraci dostanou ty dlouhé cizí názvy na jídelním lístku? Jako například pošírovaný, filírovaný nebo konfitovaný...Nevíte co si pod tím představit, co Vám vlastně přinesou a jak se to dělá.
     Takže malý slovníček pojmů:
konfitovaný = dušený pod pokličkou
filírovaný = nakrájený na tenké plátky
pošírovaný = vařený, většinou v nějakém vývaru, například francouzský court bouillon s citronem, bílým vínem a octem se používá právě pro přípravu ryb.

     Bez obav se tedy pustíme do vařené ryby, nic to není:

500 g lososového filé bez kůže

zelený jasmínový čaj

1 pomeranč

1 citron

50 ml bílého vína

2 mrkve

1 cuketa

bazalka, sůl, pepř

3 žloutky

50 g másla

snítka estragonu

1 šalotka

100 ml bílého vína

     V půl litru horké vody necháme chvíli vyluhovat jasmínový čaj, přidáme šťávu z pomeranče a citronu a bílé víno a krátce povaříme. Mrkev a cuketu nakrájíme na větší kousky a povaříme v tomto vývaru ne úplně do měkka, vyndáme na talíř.

     Vývar použijeme na pošírování lososího filetu, který nejdřív osolíme a opepříme, opatrně ponoříme a povaříme malou chvilku, jen co zbělá a zatáhne se, vyndáme a položíme na zeleninu a pustíme se do omáčky:

     - šalotku nakrájíme a spolu s estragonem vaříme 5 minut ve víně. V dalším rendlíku si rozpustíme máslo. Zatím na páře v míse šleháme žloutky do zhoustnutí. Poté do nich pomalu a za stálého šlehání přidáme rozpuštěné máslo a zredukované víno s šalotkou a estragonem, případně dosolíme, dopepříme. 

     Omáčkou přelijeme lososa na zelenině a dozdobíme bazalkou.

     

Losos v sezamu s omáčkou z ančoviček

filé z lososa
pražené sezamové semínko
olivový olej
sůl, pepř
8 ančoviček
1 šalotka
3 stroužky česneku
100 ml smetany
40 g  másla 50 ml mléka
čerstvé hrozny

     Na omáčku, které se v odborných kruzích říká bagnacauda (něco jako teplá koupel),si na oleji orestujeme nakrájenou šalotku, česnek a ančovičky, zalijeme smetanou a mlékem a chvilku povaříme do zahoustnutí. Přidáme máslo a tyčovým mixérem dohladka rozmixujeme. Fajnovky, co se bojí, že se ty drobounké ančoviččí kostičky dost nerozmixily a mohly by se jim zabodnout do krku, si omáčku přecedí přes jemňounké sítko.
     Asi tak 4 cm filety si nasolíme, opepříme, obalíme v sezamu a zprudka opečeme, čili rychle a na rozpáleném olivoilu a ze všech stran.
     Teplou omáčku nalejeme do talíře a do ní položíme filet, ozdobíme hroznovým vínem a kapkami oleje.

Lososový tatarák s limetkou a koprem

200 g čerstvého lososa
1 limetka - šťáva
olivový olej
čerstvý kopr
stroužeček česneku

lžíce kapary poupátek
sůl, pepř

     Tento tartaro di salmone si zamilujete, je to tak jednoduché! Nasekáte, zamícháte, ochutíte, jíte s bagetkou, zapíjíte lehkým bílým vínem a těšíte se na hlavní chod neb toto je teprve předkrm!

   

Daňové přiznání

     Kupovala jsem v papírnictví dceři nějaké papíry na kreslení , vodovky, pastelky... Paní papírníková mi jako obvykle, poněvadž jsme stálými zákazníky, napsala daňový doklad. A aby prošel případnou kontrolou berňáku, rovnou psala: šanony a kancelářské potřeby.

     Ale moje všímavé dítě cestou domů kladlo otázky: " A proč ti tam napsala šanony, když jsme koupily pastelky a vodovky? "

     " No protože ty utracené penízky můžeme dát do účetnictví a tím trochu ušetříme na daních."

     " Ale my jsme nekupovaly šanony! "

     " No to nevadí, ale finančnímu úřadu to musíme napsat takhle, protože pastelky by nám neuznal."

     " A to jako budeš tomu finančnímu úřadu LHÁÁÁT ??? "

     " Ale NÉÉÉ, já jsem ty šanony kupovala minulý týden a o ten doklad jsem si neřekla, tak jsem ho dostala teď.", vyprodukovala jsem další lež.

     " Aha, tak to jo, protože lhát se nemá, jestli to nevíš! "

     Odpoledne jsem šla odevzdat daňové přiznání za loňský rok, jako pokaždé, trochu se sevřeným žaludkem, jestli mi zas něco najdou. 

     A došlo mi, že lhát se nemá. Hlavně dětem a finančnímu úřadu, ti totiž vždycky každou lež odhalí.

Lososový tatarák s kyselým jablkem a avokádovou pěnou

200 g lososa
1 zelené jablko Granny Smith
olivový olej
sůl, pepř
1 avokádo
200 ml smetany 30%
20 ml mléka
hrstička nasekaných pistácií
   
     Očištěné lososí maso nasekáme na jemné kousky, osolíme, opepříme, smícháme s olivovým olejem a nadrobno nakrájeným jablkem (bez slupky).
     Avokádo rozkrojíme na půl, vyloupneme pecku a obsah lžící oddělíme od slupky. Tyčovým mixérem rozmixujeme se smetanou a mlékem, osolíme, opepříme a tuto směs vyšleháme do tuha metlou ručně nebo elektricky. Mám vyzkoušeno, že tím mixérem se to nevyšlehá. V restauraci používají bombičkovou sifonovou láhev na šlehačku, ale tu nemám. Je pak nutné směs přecedit přes jemné sítko, aby se láhev neucpala -moc práce, kdo by se s tím čistil. Šlehač funguje naprosto spolehlivě.
     Na talíř vytvoříme lžící z nakouskovaného ochuceného lososa hromádku nebo pomocí tvořítka pravidelný tvar a ozdobíme avokádovou pěnou zdobícím pytlíkem na dorty, posypeme pistácií, zabodneme lístek čerstvé bazalky a opřeme křupavou, na másle lehce opečenou bagetku.

Dobrou chuť!

Losos marinovaný s křupavou zeleninou

     Zasloužila jsem si k narozeninám účast na kuchařském kurzu v Laboratorio-Scuola di cucina neboli Škole vaření, kde se můžete přiučit opravdovému umění kuchařskému. Nechci jim tady dělat reklamu, to kuchaři z italské restaurace a jejich tým nepotřebujou.

     Jenom jsem jednoduše nadšená!  Zážitek je to úúúžasný a chcete-li se potěšit dobrým jídlem, které si sami uvaříte pod vedením skutečných mistrů a skvělým vínem, pečlivě vybraným zkušeným someliérem, pak toto je určitě jedinečná volba.

     Tématem mého kurzu byl losos a tudíž si teď užijete se mnou trochu toho lososa. Vše jsem sama uvařila ještě jednou doma rodině a známým a pochvaly zněly dost upřímně. 

     Recepty nejsou tak složité ani náročné na čas, jak na první pohled možná vypadají. Tak se nebojte, vyražte pro čerstvou rybu (Makro doporučují i mistři kuchaři), všechny ostatní ingredience jsem zakoupila u nás v supermarketu ( ne ovšem v tom diskontním, kde mají jen něco a ještě k tomu od severních sousedů :-)).

     

     Na tento jednoduchý a přitom skvělý předkrm potřebujete toliko:

300 g lososa

olivový olej

1 citrón

1 pomeranč

pár lístků čerstvé bazalky 

snítku zelené petrželové natě

2 ředkvičky

1 mrkev

1 stonek řapíkatého celeru

30 ml kysané smetany

zelené bylinky

     Filet z lososa nakrájíme na ultratenké plátky ( ostrý nůž je základem, to je snad samozřejmost ),

vymačkáme na ně šťávu z citronu a pomeranče ( mistři nepotřebují lis, používají dlaň, pecky v ní zůstanou, štáva proteče mezi prsty, to znáte z televize ), na to přijde sůl, pepř a nasekaná zeleň, promícháme a necháme být ( čili marinovat ), zatímco:

     škrabkou si uděláme tenké proužky z ředkviček, mrkve a celeru, ten se musí předem oloupat. Opět pouze sůl, pepř a olivoil, zamícháme a necháme v misce, dokud:

     zakysanou smetanou naplním zdobící pytlík, i když kopeček vytvořený lžičkou taky vypadá parádně, ovšem jíme i očima a efektní aranžmá zajišťuje poloviční úspěch! 

     Plátky lososa a zeleniny naskládáme na talíř, ozdobíme smetanou, něčím zeleným a hotovo!

Pečivo, nejlépe bílé, by mělo být již v košíku na stole. Stejně tak víno, určitě bílé a protože jde o starter, tak vyberem na začátek lehčí a svěžejší.

   

Dobrou chuť!

Bramboráčky

1 kg brambor

2 vejce

0,5 hrnku polohrubé mouky

2 lžíce Solamylu

3 stroužky česneku

sůl, majoránka

     Brambory oloupeme a nastrouháme na jemnějším struhadle, zamícháme s vejci, moukou, Solamylem, rozmáčkneme nebo nastrouháme česnek, osolíme, omajoránkujeme a lžící na rozpáleném oleji rozetřeme do placičky, opečeme i z druhé strany.

     Čím méně mouky, tím bude výsledek bramborovější, ale o to blběji se s tím bude dělat. Solamyl těsto nadlehčí a koneckonců je taky z brambor, tudíž "víc lepší" než mouka. 

     Obětuji sem tam nějaký potrhaný kousek a trochu více trpělivé práce za lahodný bramboráček, s jehož bramborovitostí by neměl problém ani Trautenberk. 

     Fotky nebudou, bramboráčky se tak nějak někam ztrácely rovnou z pánve, stačila jsem pro sebe sotva urvat nějaké ty nepodařence.